Les meilleurs poids à tarte sont ces minuscules boules d'acier

Par Zoé Denenberg

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Alors tu veux faire une tarte. Super! Besoin de cuire à l'aveugle cette croûte à tarte ? Aucun problème. Juste pour information : vous aurez besoin de poids à tarte. Bien que toutes les croûtes ne nécessitent pas une cuisson à l'aveugle (cela dépend du type de tarte que vous préparez ; plus d'informations à ce sujet ci-dessous), lorsque cela est nécessaire, c'est une étape que vous ne pouvez pas sauter, et les poids à tarte sont essentiels à son succès.

Les poids à tarte remplissent la fonction nécessaire d'alourdir une croûte à tarte vide pendant la cuisson, aidant ainsi le fond de tarte à conserver sa forme. Ils empêchent également la formation de poches d’air et favorisent le croustillant de la croûte (pas de fond détrempé ici). Bien que vous puissiez acheter des poids spécialement conçus pour la cuisson des tartes, de nombreux boulangers se tournent à la place vers des produits de base comme les haricots secs, le riz ou même les grains de pop-corn. Mais il s’avère que les meilleurs poids à tarte ne sont pas ceux-là. Nous en parlerons plus dans une minute, mais d'abord :

L’objectif principal de la cuisson d’une tarte maison est d’obtenir une croûte bien dorée et une garniture parfaitement prise. Mais que se passe-t-il si la pâtisserie nécessite un temps de cuisson plus long que ce qu'elle contient ? C'est là qu'intervient la cuisson à l'aveugle.

La cuisson à l'aveugle (ou précuisson) laisse à la croûte le temps de prendre sa forme et de devenir croustillante avant que la garniture à tarte n'entre en jeu - considérez-la comme une longueur d'avance dans la course au brunissement. La précuisson ou non de la croûte dépend du type de tarte que vous préparez. La plupart des tartes aux fruits (comme la tarte aux myrtilles, aux pêches et aux pommes) nécessitent une cuisson très longue, avec suffisamment de temps pour que la garniture épaississe et que la croûte devienne croustillante et brune. Mais les tartes à la crème aux œufs (comme la meringue au citron, les noix de pécan et la tarte à la citrouille) peuvent être plus capricieuses. Versez la garniture pour tarte à la crème dans un fond de tarte cru et au moment où la croûte sera croustillante, la garniture sera devenue des œufs brouillés sucrés. La précuisson de la croûte garantit suffisamment de temps pour la cuire sans trop cuire la garniture à tarte.

De plus, sans la présence d’une garniture, la croûte à tarte peut s’affaisser dans le plat lors de la cuisson. Les poids à tarte aident à maintenir la croûte en place lors de sa cuisson préliminaire, évitant ainsi les poches d'air et une coque rétrécie.

Le problème avec les poids à tarte traditionnels en céramique est qu’ils sont chers et que vous ne semblez jamais en avoir assez. Vous devrez acheter au moins quatre paquets standard pour remplir un fond de tarte de 9 pouces, à 7,99 $ par paquet, cela s'additionne. Une chaîne à tarte, un long brin de poids à tarte métalliques, est légèrement plus lourde que les boules en céramique, mais ne le fait pas. Les substituts de poids de tarte courants, comme les haricots secs, sont une option économique, mais gardez-les trop longtemps et ils finiront par rancir, conférant à votre tarte un poids inférieur à -arôme agréable.

Notre solution géniale ?Petites billes en acier inoxydable pouvant être achetées dans n'importe quelle quincaillerie(ou en ligne).

Autrement connues sous le nom de roulements à billes, ces minuscules billes en acier inoxydable allant au four – qui, fait amusant, sont également utilisées comme munitions de fronde – sont beaucoup plus lourdes que les poids en céramique. Un paquet de tarte en céramique de Mme Anderson pèse un tiers de livre ; cela ne tient pas la route face à 7 livres de billes d'acier pur (bonus : elles sont pratiquement indestructibles, c'est-à-dire réutilisables à vie).

Ces billes d'acier sont plus petites que les poids à tarte classiques, ce qui leur permet de remplir les rainures entre les sertissages ou les cannelures d'un moule à tarte. Claire Saffitz, ancienne employée de BA (et actuelle star de la pâtisserie sur YouTube), a découvert les avantages des roulements à billes en matière de cuisson il y a quelques années, lorsque les poids de test réguliers de cuisine ont disparu et qu'elle en a repéré un paquet à l'arrière d'une armoire. Saffitz a découvert qu'en plus de soutenir les côtés de la croûte et d'empêcher le fond de gonfler, ces billes d'acier conduisent mieux la chaleur que les poids à tarte traditionnels, cuisant la croûte de tous les côtés. (C'est la même raison pour laquelle nous recommandons la cuisson dans une assiette à tarte en métal sur verre : « Les moules à tarte en métal sont indispensables car ils sont d'excellents conducteurs de chaleur, garantissant une croûte bien dorée », écrit Shilpa Uskokovic, rédactrice en chef de BA Food.) Le résultat est un une croûte plus sèche, plus croustillante et plus belle, beaucoup moins sujette au détrempage.